為什么蛋白質(zhì)混合的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要決定于其所含必需氨基酸的種 類、數(shù)量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似。 一般來(lái)說，動(dòng)物蛋白質(zhì) 所含的必需氨基酸的種類、 數(shù)量和比例，都比較合乎人 體的需要。植物蛋白質(zhì)則差 一些，但也有完全蛋白質(zhì)， 如豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成 和人體蛋白質(zhì)的組成接近， 因此有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此 外葵花子、杏仁、栗、蕎麥、 芝麻、花生、馬鈴薯及綠色蔬菜中均含有完全蛋白質(zhì)。例如：人體組織 蛋白質(zhì)每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，這三 種氨基酸組成比為1∶1∶1。如果某種食物蛋白質(zhì)100 克中含有苯丙氨 酸1 克、蛋氨酸1 克，而亮氨酸只有0.5 克，即這三種氨基酸組成比為 1∶1∶0.5 時(shí)，當(dāng)該蛋白質(zhì)攝入體內(nèi)，經(jīng)消化分解成氨基酸，并再組成 人體組織蛋白質(zhì)，人體只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋 氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以這種蛋白質(zhì)中含量最低的氨基酸 來(lái)決定其他氨基酸的利用程度，并以此決定了這種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 也就是說這種蛋白質(zhì)僅有50％的部分被利用。
◎ 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間可取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互 補(bǔ)充，從而提高了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物混合食用時(shí)，為使蛋白質(zhì)的 互補(bǔ)作用得以發(fā)揮，一 般應(yīng)遵循以下原則∶ 食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn) 愈好。如動(dòng)物性與植物 性食物混食時(shí)蛋白質(zhì)的 生物價(jià)值超過單純植 物性食物之間的混 合。搭配的食物 種類愈多愈好。 各種食物要同時(shí)食 用。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)之后，一般要在血液中停留約4 小 時(shí)，然后到達(dá)各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而 合成組織器官的蛋白質(zhì)所需要的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)，才 能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，裝配成組織器官蛋白質(zhì)。
◎ 多種非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合作用
兩種以上非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合食用，或在非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的 食品中加入少量完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可提高。所以，各 種糧食混合食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我 國(guó)北方人把玉米、小米和黃豆摻合磨成“雜合面”作為主食， 是提高食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好方法。因此，將高質(zhì)量的蛋 白質(zhì)與必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白質(zhì)混 合，能大大提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。
◎ 各種氨基酸同時(shí)攝取
許多研究證明，各種氨基酸 必須同時(shí)攝取，才能達(dá)到最高 利用率，即使僅相隔1～2 小 時(shí)，其利用率也會(huì)受到影 響。因此，8 種必需氨基酸 應(yīng)當(dāng)按一定比例同時(shí)存在于血液和組織中，人體才能最有效地利用它們來(lái)組成組織蛋白質(zhì)。所以，在 飲食安排上對(duì)蛋白質(zhì)攝取要多種多樣，各種食物要混合并同時(shí)食用。此外， 肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品也不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食 用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提 高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
我們每天要吃什么才是最好的營(yíng)養(yǎng)
“苦”味食物：俗話說：天熱食“苦”勝似進(jìn)補(bǔ)。苦味食物中含有氨基酸、維生素、生物堿、甙類、微量元素等，具有抗菌消炎、解熱去暑、提神醒腦、消除疲勞等多種醫(yī)療、保健功能。常見的“苦”味食物有苦瓜、蒲公英、啤酒、茶葉、咖啡、巧克力、可可等，但需注意的是，苦味食品一次食用不宜過量，過苦容易引起惡心、嘔吐、敗胃等不適反應(yīng)。
富“鉀”食物：由于熱天人們出汗較多，大量出汗可帶走大量的鉀元素，會(huì)使體內(nèi)鉀離子過多喪失，造成低血鉀現(xiàn)象，會(huì)引起人體倦怠無(wú)力、頭昏頭痛、食欲不佳、精神不振等癥候。熱天防止缺鉀最有效的方法是多吃含鉀食物，如草莓、桃子、菠菜、馬鈴薯、大蔥、芹菜、毛豆等。茶葉里面的含鉀量特別大，約占1．5％左右，熱天多飲茶，既可消暑，又能補(bǔ)鉀，可謂一舉兩得。
氣食物：夏天天氣炎熱，往往造成人們身心疲憊煩悶，吃不下睡不好，這個(gè)時(shí)候，除放松、舒展做好精神、心理調(diào)節(jié)之外，選食一些順氣又可口的食物尤為重要。例如蘿卜、啤酒、玫瑰花、藕、茴香、山楂、橘子等
(1)酸味食物。
主要有：枇杷、芒果、梨、青梅、葡萄、李子、檸檬、橄欖、菠蘿、桃、海棠、杏、山楂、西紅柿、米醋等。
(2)甘涼食物。
主要有：小麥、白高梁、薏苡仁、芡實(shí)、面筋、青稞、綠豆、豆腐、白扁豆、黑芝麻、西瓜子、馬鈴薯、白菜、萵苣、竹筍、荸薺、黃花菜、龍須菜、菠菜、西瓜、絲瓜、黃瓜、菜瓜、茄子、柿子、茭白、蘆筍、羅漢果、菊花、竹瀝、竹葉茶、綠茶、 冰糖、薄荷、海蟹、青蛙、紫菜、海帶、蛤蜊、銀耳、杏仁、豬肝、豬腸、驢肉、鴨蛋、 黑魚、田螺、河蚌、荷葉、梨、柑桔、橙、柚子、桑椹、香蕉、椰子、木瓜、蘿卜、白糖、食油等。
(3)祛暑利濕、清熱解毒的食物。
主要有：綠豆、蠶豆、赤小豆、黃豆、生蘿卜、茄子 、白菜、芹菜、黃花菜、茼蒿、竹筍、荸薺、菜瓜、西瓜、冬瓜、冬瓜子、絲瓜、黃 瓜、甜瓜、苦瓜、菊花、荷葉、莧菜、菱角、香蕉、茶水、青魚、鯽魚、鰱魚和高 粱等。
(4)健脾養(yǎng)胃、滋陰補(bǔ)氣的食物。
主要有：菠菜、藕、茭白、西紅柿、胡蘿卜、雞蛋、 蘋果、牛奶、葡萄、蓮子、桑椹、鵝肉、鴨肉、青魚、鯽魚、鰱魚、赤小豆、炒大麥 粉、豆腐、桃、甘蔗、甜瓜、西瓜、桔子、白糖
